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| 下酒菜((三杯雞)) |
發起人 社區總幹事
 2011-03-29 14:18:16 IP:61.228.128.*** 三杯雞的三杯是指((醬油.麻油.米酒)) 三杯雞的做法有點近似麻油雞.必須用黑麻油煸薑.之後再拌炒雞肉 不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑和米酒的氣味 三杯雞則是突顯出醬油的醬香 傳統的三杯雞的做法味道會比較重鹹 現在餐廳大多加以改良.因為現代人不吃太鹹 除了原本的用料.會在加入醬油膏或辣豆瓣醬等其他調味料.所以在味道上會比較不那麼死鹹 **三杯雞要用什麼雞?? 其實沒有特別一定得用什麼雞 喜歡口感有嚼勁的話可以選土雞 如果想吃軟嫩一點.帶較多肉汁.肉雞是不錯的選擇 仿土雞口感則介於土雞和肉雞之間 不論選擇那一種雞料理三杯雞.選用的部位皆為雞腿肉 因為三杯雞需經過燜煮過程.若是用雞胸等其他部位. 燜煮的期間會造成肉質容易變老.這樣一來就會失去口感 **鐵鍋盛裝會更入味再來是砂鍋 鐵鍋的保溫效果比較好 為了確保雞肉在端上桌可以繼續保持不容易冷掉 煮好的三杯雞放進加熱的鐵鍋或砂鍋時. 也能透過餘熱燜燒.好讓醬汁的味道更容入雞肉中 在炒三杯雞的過程可以加些糖.糖在高溫快速拌炒中會產生焦化的效果 讓雞肉表皮帶有光澤.另外放入糖的三杯雞也會讓味道更為甘醇.也會減低鹹味 老薑.是增加三杯雞氣味的重要元素還有九層塔 九層塔一定要在上桌前幾分鐘拌入 這樣才能保留住九層塔的香氣  |
